Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. E 1450 натриевая соль октенилсукцината крахмала, которая обладает эмульгирующими свойствами, используется в качестве пищевой добавки, а также рекомендуется в качестве заменителя желтка в производстве майонеза. Коммерческие препараты E 1450 проявляют отличные функциональные свойства в производстве майонеза. Однако, натриевая соль октенилсукцината крахмала, производимая в  виде суспензии (как и продукт его гидролиза в мембранном реакторе), несмотря на высокую поверхностную активность, не подходит для этой цели. В связи с этим была выдвинута гипотеза, что причиной непригодности этих препаратов для производства майонеза, является их неправильное молекулярно-массовое распределение, поэтому цель данного исследования заключалась в проверке вышеизложенного тезиса.
Материал и методы. Были исследованы препараты E 1450 различной степени замещения, полученные поочередно с помощью реактивной экструзии или ферментативного гидролиза, которому предшествовала этерификация в суспензии. Препараты были охарактеризованы физико-химически путем определения степени замещения, вязкости, индекса эмульгирующей активности (EAI) и способности стабилизировать модельные эмульсии (ME). Были определены профили распределения их молекулярных масс и оценена пригодность для производства нежирного майонеза. Эти исследования были проведены также для смесей препаратов, полученных в результате реактивной экструзии и гидролиза сложного эфира, полученного во время суспензионного процесса.
Результаты. Несмотря на то, что препараты, полученные в виде суспензии характеризуются 100% значениями параметров ES, все попытки производить с их помощью майонез путем простой замены сухого яичного желтка крахмалом E 1450, не удались. Аналогично, попытка производства майонеза с использованием любого из препаратов, полученных с помощью реактивной экструзии или ферментативного гидролиза продукта реакции в суспензии, также закончилась неудачей. Единственным успешным решением явилось применение равновесной смеси препаратов Е 1450, полученных путем реактивной экструзии, с гидролизатом. В таблице 2 сравниваются параметры консистенции полученных майонезов.
Заключение. Проведенные исследования полностью подтвердили правильность выдвинутой гипотезы о том, что пригодность натриевой соли октенилсукцината крахмала в качестве эмульгатора для нежирного майонеза, связано с высокой полидисперсностью этого полимера.