Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Капустные овощи, в частности, группа Brassica, воспринимаются как очень ценные продукты питания. Они имеют очень хорошую питательную ценность, высокую антиоксидантную активность и полезны для здоровья. Особенно кале (Brassica oleracea var. acephala), которая характеризуется хорошими питательными  и полезными свойствами, но этот овощ не пользуется популярностью в Польше. Цель данной работы состояла в оценке химического состава и антиоксидантной активности капусты разновидности F1 Winterbor и исследование процесса приготовления в выбранных условиях.

Материал и методы. Определяли химический состав и антиоксидантную активность в листьях капусты разновидности Winterbor F1 в течение трёх лет выращивания. В одном сезоне анализировали сырые и вареные листья.

Результаты. Исследованная капуста характеризовалась высоким средним содержанием следующих компонентов на 100 г массы: β-каротин (6,40 мг), витамин С (62,27 мг), пищевой волокна (8,39 г) и зола (2,11 г). Средние количества нитритов (III) и (V) были 3,36 мг NaNO₂/kg и 1206,4 мг NaNO₃/kg, соответственно. Исследованная капуста содержала полифенольные соединения - средний уровень хлорогеновой кислоты 574,9 мг /100 г, а её антиоксидантная активность по способности тушить ABTS радикал была равна 33,22 мкМ Trolox / г свежих овощей. Было отмечено значительное снижение антиоксидантов в результате приготовления пищи. Потери витамина С были около 89%, полифенолов на уровне 56%, в расчете на сухую массу продукта. Наиболее высокая стабильность была показана в случае бета-каротина, потери которого составляли примерно 5%. Антиоксидантная активность приготовленных овощей снижалась и достигала уровня 38%. Наблюдались также потери макроэлементов от 13% для цинка до 47% для натрия. Содержание вредных нитритов и нитратов в расчете на сухую массу, значительно снижалось в результате приготовления пищи, на 67% и 78%, соответственно.

Заключение. Разновидность капусты Winterbor F1 имеет большую пищевую ценность и высокую антиоксидантную активность. Процесс приготовления капусты приводит к снижению активности её антиоксидантов, особенно витамина С, полифенолов и в меньшей степени β-каротина; полученные результаты подтверждают, что овощи следует употреблять в сыром виде или после небольшой обработки перед употреблением, например, путём бланширования.