Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Интерес к картофельному соку в качестве терапевтического средства восходит к 19-му веку, но его применение не подтверждается никакими знаниями о биологической активности этого сырья. К числу факторов, ограничивающих медицинское применение картофельного сока, относятся непривлекательность его органолептических и функциональных свойств. Целью представленного исследования была предварительная оценка биологической активности сока картофеля и влияние на нее некоторых технологических операций, таких как: криоконцентрирование и гидролиз в мембраннм реакторе.
Материал и методы. Эксперимент включает исследование антиоксидантного потенциала свежего сока картофеля, продуктов его переработки, а также фракций, разделенных по размеру молекул с использованием для этой цели метод Фолина-Чиокалтеу и реакции с катионом ABTS-радикала.
Результаты. Величина антиоксидантного потенциала свежего сока картофеля определённая с помощью реагента  соответствует примерно 330 μmol/100 г, что соответствует литературным данным. В результате процесса криоконцентрирования значение, определяемое методом Фолина-Чиокалтеу оказалось лишь незначительно повышенным, в то время как величина, определяемая с помощью реагента ABTS, возрастала почти в три раза. Было найдено, что антиоксидантный потенциал увеличивается ещё больше при использовании обоих методов в случае ферментативного гидролиза.
5 белковых фракций молекулярной массой от 11 000 до 600 000 Da, а также органическая небелковая фракция молекулярной массой 600 Da были получены в результате проведенного разделения. Все белковые фракции проявляли антиоксидантную активность. Наиболее высокие значения определяемые методом Фолина-Чиокалтеу, были зарегистрированы для белковой фракции со средней молекулярной массой 80 000 Da, а при использовании реагента ABTS - для органической, небелковой фракции.

Выводы. Картофельный сок обладает антиоксидантной активностью, которая может быть повышена путем обработки, в частности, в ходе ферментативного гидролиза. Кроме того, было показано, что органическая безбелковая фракция  молекулярной массой 600 кДа  характеризуется высокой антиоксидантной активностью.