Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Мясо и мясные продукты, которые составляют большую часть нашего рациона, очень чувствительны к качественным изменениям в результате окислительных процессов. Качество ферментированных пищевых продуктов зависит от протекания различных физико-химических и биохимических процессов. Окисление компонентов мясного сырья при созревании может быть результатом ферментативных изменений, происходящих вследствие деятельности эндогенных ферментов тканей и микроорганизмов, а также перекисного окисления липидов свободными радикалами. Первичные и вторичные продукты окисления липидов очень агрессивны и вступают в реакцию с другими компонентами мяса, изменяя их физические и химические свойства. Окисленные белки приобретают желтоватый, красно-бурый оттенок. Продукты деградации липидов и белков формируют определенный вкус и аромат, кроме того, токсичные вещества (например, биогенные амины или новые вещества) образуются в результате взаимодействия между компонентами мяса, с образованием, в частности, белково-липидных и белок-белковых комбинаций, а также поперечных связей в белковых структурах. Окисление компонентов мяса при созревании является особенно сложным процессом. С одной стороны, очень важно, что при ферментативном и неферментативном окислении липидов образуются вкусовые и ароматические вещества, характерные для созревших продуктов; с другой стороны, чрезмерное количество или преобразование этих соединений может привести к тому, что ферментированные мясные продукты станут фактором риска для здоровья.