Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение: Часто встречающиеся заболевания могут развиваться из-за окислительных процессов в организме человека. Овощи семейства капусты являются основными источниками природных антиоксидантов, особенно фенольных соединений, в рационе человека.

Целью работы было оценить содержание фенольных соединений в ряде овощей и их количественные изменения во время гидротермических процессов.

Материал и методы: Исследовались овощи: кале, брокколи, брюссельская капуста, а также белая и зеленая цветная капуста. Свежие и обработанные (бланширование, термообработка, замороживание, термообработка после замораживания) овощи были лиофилизированы. Содержание фенольных кислот и флавонолов определяли методом ВЭЖХ.

Результаты: Было обнаружено присутствие производных гидроксикоричной кислоты, главным образом кофеиновой, п-кумаровой, синапиновая кислот и флавонолов – кемпферола и, в меньших объемах, кверцетина. В наибольших количествах указанные компоненты были представлены в капусте кале (в сумме 94,4 мг∙100 г^-1 свежего материала), в то время как наименьшие количества были найдены в белой и зеленой капусте – 3,6 мг·100 г^-1 с. м. и 3,03 мг∙100 г^-1 с. м., соответственно. Технологические процессы, соответствующие наименьшим количествам определяемых соединений, зависели как от самого процесса, так и от вида овоща. Самые большие потери, до 70-80%, имели место во время термической обработки сырых и ранее замороженных овощей.

Выводы: Исследованные виды капустных овощей характеризовались высоким содержанием исследуемых флавоноидов. Лучшим источником этих соединений была капуста кале, тогда как наименьшее количество найденных компонентов было представлено в цветной капусте. Использованные гидротермические процессы приводили к потерям искомых соединений.