Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

В данной работе проанализировано влияние четырех различных видов термической обработки: варка с солью и без неё, жарка, микроволновая обработка, в том числе без воды, на состав жирных кислот, окисление и гидролиз липидов филе полосатого сома.

Материал и методы. Исследования были выполнены на филе полосатого сома (Pangasiushypophthalmus, Sauvage 1878), которое закупалось в местном супермаркете. Филе исследовали за год до истечения срока использования. Качество липидов определяли по следующим параметрам: перекисное число (PV), анизидиновое число (AsV), общее число окисления, диеновые конъюгаты (CD), кислотное число (AV),  наряду с анализом состава жирных кислот (FA) методом газовой хроматографии.

Результаты. Было показано, что обычная кулинарная обработка и нагревание в микроволновой печи филе полосатого сома приводят в среднем к 10 % изменению суммы полиненасыщенных жирных кислот, в том числе эйкозапентаеновой (EPA) и докозагексаеновой (DHA), тогда как доли насыщенных (SFA) и мононенасыщенных (MUFA) жирных кислот остаются неизменными. Сумма EPA и DHA в 100 г сырого филе составляла 16,5 мг, в то время как после обычного приготовления пищи, микроволновой обработки и обжарки суммы EPA и DHA были, соответственно: 12, 22 и 23 мг. Как было отмечено, обычная кулинарная обработка приводит к потере жира в среднем на 10 %, а при нагревании в микроволновой печи изменений не наблюдается. Несмотря на существенное влияние теплового воздействия на количество первичных и вторичных продуктов окисления, липиды полосатого сома сохраняют хорошее качество после обработки – перекисное число было ниже 3 мэкв O₂/кг липидов, а анизидиновое число ниже 1,5. Добавление соли во время кипячения в 16 раз повышает количество перекисей  и в 4 раза – количество вторичных продуктов окисления.

Заключение. 100-граммовая порция филе, в зависимости от способа термической обработки,  поставляет от 12 до 23 мг суммы EPA + DHA, что составляет как минимум 2,5 – 5 % ежедневного потребления этих кислот. Принимая во внимание, что потребность в n-3 полиненасыщенных жирных кислотах включает преимущественно длинно-цепочечные кислоты, филе полосатого сома не является существенным источником этих веществ. Однако вследствие низкого содержания жира и благоприятного отношения n-6/n-3 полиненасыщенных жирных кислот,  филе сома может представить альтернативу таким продуктам как свинина. При этом следует принимать во внимание, что при варке в солёной воде уровень окисления в филе сома резко возрастает.