Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Целью исследования было установить рецептуру пшеничного и пшенично-ржаного хлеба, в котором часть пшеничной муки была бы замещена остаточной овсяной мукой (в количестве 20% от содержания пшеничной муки), и оценить влияние этой добавки на органолептические и пищевые свойства продуктов, со специальным рассмотрением состава и биологической ценности белков.

Материал и методы: Материалом исследования служили пшеничная мука, ржаная мука и остаточная овсяная мука, а также выпечка из этих видов муки. Качество полученных выпечных изделий проанализировано с учётом органолептической оценки, их массы и объёма, влажности и структурымякиша. В изучаемых видах сырья и хлеба, определяли следующие компоненты согласно методам AOAC: содержание белка, жира, волокон и золы. Дополнительно определяли аминокислотный состав. На основании аминокислотного состава были вычислены:  химический скор (CS) и индекс экзогенных аминокислот (EAAI), с применением белкового стандарта WHO/FAO (1991).

Результаты: Хлеб с частью остаточной овсяной муки получил высокую оценку потребителей (37 пунктов), сравнимую с контрольным хлебом (38 пунктов) несмотря на сниженный объём. Применяемые количества овсяной муки не влияли на содержание влаги и структурную характеристику во время хранения. Пшеничные и пшенично-ржаные выпечные изделия с частью остаточной овсяной муки характеризовались значительно более высоким содержанием пищевых волокон, жира и белка по сравнению с контрольным хлебом. Установлено, что биологическая активность белка в пшенично-ржаном хлебе была значительно выше (CS=53,5, EAAI=91,5), чем в пшеничном хлебе (CS=47,9, EAAI=89,9). Внесение части овсяной муки вызывало повышение биологической ценности всех видов хлеба – пшенично-овсяного (CS=52,7, EAAI=91,2) и пшенично-ржано-овсяного (CS=56,4, EAAI=91,9).

Заключение: Результаты показывают, что остаточная овсяная мука является хорошим источником белков, обладающих высокой биологической ценностью. Благоприятный аминокислотный состав, а также высокое содержание пищевых волокон и жира, делают эту муку, в количествах до 20% от массы пшеничной муки, перспективной добавкой для производства как пшеничного, так и пшенично-ржаного белого хлеба.