Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Цель исследования заключалась в оценке ряда минеральных элементов (Ca, Mg, Na, K, P, Fe, Zn, Cu, Mn) в различных типах мучные изделий. Кроме того, определялась частота потребления мучных изделий в выбранной группе студентов одного из университетов Люблина.

Материал и методы. Материалом исследования служили мучные изделия, доступные на потребительском рынке и производимые из муки пшеницы и ржи различной степени помола. В образцах определяли содержание сухого вещества, золы и минералов (Ca, Mg, Na, K, P, Mn, Cu, Fe и Zn). В группе, состоящей из 100 студентов университета в Люблине, был проведено анкетирование. Анкета включала вопросы, необходимые для определения частоты потребления мучных изделий.

Результаты. Содержание минеральных элементов в мучных изделиях зависит от состава; их более высокая доля отмечается в хлебе из ржаной и смешанной муки.   Хлеб из цельной пшеничной муки оказался более богатым полезными минеральными элементами  в сравнении с белым хлебом. Если предположить, что статистический пул потребляет ежедневно 166 г хлеба, можно рассчитать, что люди получают ежедневно с хлебом 512 мг P (73% от рекомендованной дневной нормы (РДН)) и 0,7 мг Cu (около 78% от РДН), примерно 20 мг Ca (1,6-2,0% от рекомендованной потребности для данной группы людей (РП)), 93 мг Mg (около 22-30% от РДН), 602 мг Na (40-50% от РП), 183 мг K (3,9% от РП), 4,5 мг Fe (25 – 45% от РДН) и 3 мг Zn (29 – 40% от РДН).

Вывод. Хлеб является важным источником минеральных элементов, особенно фосфора и меди. Следует отметить избыточное потребление студентами белого хлеба, что контрастирует с низким потребление хлеба из цельной пшеницы или из обойной муки.