Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria

Введение. Энтерококки встречаются и могут конкурировать в сброженных колбасах, а Enterococcus faecium представляет тот вид молочнокислых бактерий, которые можно найти в сброженных колбасах. Представители этого вида могут производить бактериоцины с преобладающим антилистерийным эффектом. Таким образом, действие энтероцина (Ent) 4231, продуцируемого штаммом Enterococcus faecium CCM 4231, обладающим пробиотическими свойствами, было исследовано на сухо- ферментированной салями Púchov (словацкий продукт) после экспериментальной инокуляции штаммаL. innocua Li1 (10⁷ кое /мл).

Материал и методы: На опытном производстве была приготовлена исходная смесь салями и по 2,5 кг массы для каждого из трёх экспериментов были доставлены в лабораторию. Было проведено три независимых опыта, каждый на пяти образцах салями (0,500 г). В опыте А (контроль сравнения) использована только интактная смесь салями; в опыте В – смесь салями, инокулированная Listeria innocua Li1 (10⁷ кое/мл), (Li). Для опыта C в смесь салями, инокулированную L. innocua Li1, вносили Ent 4231, с активностью 400 относительных единиц/мл (Li/Ent). Смеси были помещены в коллагеновые упаковки плоской формы, после чего образцы салями были возвращены на опытное производство, где в условиях,  типичных для данного продукта, хранились в течение 4-х недель.

Результаты: Начальное количество L. innocua Li1 в инокулированной смеси салями было 10⁴ кое/мл.После добавления Ent 4231, количество Listeria обнаруженное в пробах салями, инокулированных Li1 и леченных Ent 4231, было 3,64±0,14 кое/мл; различие 0,40 логарифмических циклов было отмечено между образцами Li и Li/Ent. На второй день различие между этими образцами составляло 1,86 лог циклов.  Несмотря на то, что на 3 и 4 недели увеличение Li1 клеток в Li салями было  незначительным, разница количеств Li1 клетки в Li и Li/Ent образцах была даже выше, чем сразу после добавления Li1 (разница 2,30; 2,48 лог циклов). Сама бактериоцинная активность в Li/Ent салями не открывалась. Значения рH всех образцов салями были всегда на одном и том же уровне. Активность воды и её содержание не изменялись.

Выводы: Добавление Ent 4231 во время выработки салями Púchov, экспериментально инокулированной L. innocua Li1, привело к снижению роста клеток Li1, хотя определить активность самого бактериоцина Ent в пробах салями оказалось невозможным. Значения pH, активности воды, а также органолептическая характеристика конечной продукции в отрицательную сторону не отклонялись.